LO

Suppe garnityr

Bakverk – pannekaker, vannbakkels, krutonger

 

Egg - eggekuler med/uten ost og hard kokte egg

 

Gryn – perlegryn, tapiokagryn, sagogryn, rig, bygg

 

Grønnsaker – brunoise, chifonade, juliene, paysane (kutteteknikker)

 

Kjøtt – brunoise, julienne, bein marg, paysane

 

Pasta - ditalini, makaroni, ruotini

 

Suppeboller – fiskeboller, kjøttboller og melboller

Supper

Krem supperà lys jevning + lys kraft + fløte

 

Brune supperà brun kraft + brun jevning

 

Nasjonale supperà borsh, gul ertesuppe, norsk fiskesuppe, fransk løksuppe

 

Veloute supper à lys jevning + lys kraft + eggeplomme og fløte

 

Klare supper (consumme):

1. Klar jevnet suppeà kraft + arrowrot jevning
   
2. Buljong
   

 

Purè supper à kok råvarer (med mye stivelse) à moses à brukes som jevning

Grunnsauser

Varme grunnsauser:

 

Brune sauser à brun jevning + brun kraft

Bechamel à melk + lys jevning

Fiskeveloute à lys jevning + fiskekraft

Kalvevelouteà lys jevning + kalvekraft

Hønsevelouteà lys jevning + hønsekraft

Hollandaise à eggeplommer + klaret smør

Tomatsausà lys jevning + lys kraft

 

 

Kalde grunnsauser:

 

Olje/eddik – ravigott saus, senneps saus

Majones – remulade, forskjellige dressinger

Rømme/creme fresh – div. dressinger

Varme jevninger

Varme jevninger brukes til supper og sauser.

Det er 2 typer varme jevninger: brun og lys

Brun

Margarin smeltes og brunes lett i panne, tilsettes hvetemel og brunes nøttebrunt uten at det brenner seg. Brun brukes til mørke sauser og supper.

Til en liter veske brukes: 60g margarin og ca. 60 g hvetemel.

 

Lys

Freses sammen i en kjele til jevningen får en noe lysere farge en den først hadde

Kalde jevninger

Kalde jevninger = stivelses middel og kaldt vann

arrowrot + kaldt vann = kald jevning til sauser og supper (kokes)

Hvetemel + kaldt vann = til feit kraft eller sky (kokes)

maismel + kaldt vann = til brun kraft (kokes)

Potetmel + kaldt vann = tesert supper/sauser og kompotter (må ikke kokes blir seig)

Temperert smør = til redusert kraft og sjy ( må ikke kokes)

kalde jevninger må være klompfrie når de tillsettes.

Legering: --> supper = eløte eller eggeplommer+fløte

Logg for torsdag 18.

vi skiftet og ble delt i grupper og jeg ble sue-cheff i varmt avdelingen og fikk trond, siri og ole kristian med på min gruppe. vi varmet fårikålen og skrelte og kokte poteter og vi var den gruppa som fikk mest å gjøre nor det kom folk.
Det ble litt forvirring rundt serveringen med talerker eller boller men det fikk vi fort ordnet.
Det eneste jeg har å utsette er at Trond ikke var villig til å rydde og bare satt på benken å slappet av og hørte værken på meg eller Glenn.